Za vinare hobiste: Vina na kvascima samo se miješaju. Ili bačvice vrte

Grožđe ne prešam. Bobice skinem s peteljki i cijele stavim u bačve. U svakoj bobici je drugačiji sok i svaka će dati dobro vino, priča slavni slovenski vinar Aleš Kristančič Movia kako radi svoje ponajbolje vino Lunar. I Vasja i Branko Čotar iz slovenskog Krasa u bačve stave mošt i bobice pa mjesecima samo povremeno miješaju “smjesu”. U amforama ukopanima u zemlju slično je kod nas prvi počeo prije 20 godina raditi vina Marino Markežić Kabola iz Momjana. Takva vina punija su, zaokruženija i bogatija aromama. Za njih treba imati grožđe iz vinograda koji nije šprican kemijskim sredstvima ni prihranjivan mineralnim gnojivima, a prinos je malen. Vinar hobist koji ima takvu sirovinu može se i sam “poigrati” njegovanjem vina na kvascima (sur lie). Bitno je da se mošt ne skida s kožica i sjemenki prije nego iz njih izvuče fine tanine te antioksidanse koji pospješuju rad srca i krvožilnog sustava i nisu “ekskluziva” crvenih vina. Tri savjeta:

1. Vino odležano na kvascima, bez obzira koje je sorte, bit će punije i bogatijih aroma ako odleži na kvascima. U Hrvatskoj tako rade chardonnay, pošip, graševinu…
2. Najbolje grožđe, minimalna zaštitna sredstva, vlastiti kvasci i što manje sumpora preduvjeti su za njegovanje vina na kvascima. I puno strpljenja da se vino formira u podrumu.
3. Vino se može njegovati na kvascima u inox ili staklenim posudama, no u njima nema mikrooksidacije koja je sastavni dio tehnologije. Zato je bolje koristiti drvene bačve.