Svjetski dan voda je 22. ožujka! U vinu je ima 85%. Nazdravimo joj gemištom

Da je voda zdrava, žaba bi bila velika kao krava, šale se u Zagorju i dodaju kako imaju toliko jaku vodu da je moraju s vinom razrjeđivati... No, uozbiljimo se: na Svjetski dan voda 22. ožujka dobro je prisjetiti se kako je i u vinu ima oko 85 posto pa i vinoljupci imaju razlog za slavlje. Vino je fermentirani grožđani sok, a zrele bobice savršen su paket sirovina za proizvodnju finog pića. Njihova pulpa sadrži vodu, šećere i kiseline, a kožica spojeve koji bojaju vino te tanine i arome. Vino je, tako, složena kombinacija spojeva koji dolaze iz grožđa ili nastaju tijekom fermentacije. Voda je, ponovimo, dominantna. Udio ovisi o brojnim čimbenicima, a najznačajniji su razine alkohola i šećera. Udio alkohola obično se izražava u postocima volumena vina: 13 posto znači da ga u litri vina ima 1,3 decilitra. Kako vina, "obična" i neobična (vidi sliku) te pojačana mogu imati do 22 posto alkoholsa, mijenja se i udio vode. Voda i alkoholi su najzastupljenije komponente vina, ali nisu jedine. Evo još nekih koje ne mijenjaju značajnije odnos vode i alkohola, ali utječu na izgled, miris i okus vina. Neprovreli šećer Najviše je suhih vina, ali i ona obično sadrže dva do tri grama prirodnog grožđanog šećera po litri zato što ga kvasci nisu mogli preraditi u alkohol. To se u okusu ne osjeti kao slatkoća. No, može ga biti i više od 400 grama po litri u vinima od prosušivanoga grožđa, kao i nekim drugim desertnima. Toliko ga sadrže vina ojačana destilatom poput sherryja, a može ga biti i u prirodnima. Kutjevo je 2006. imalo Graševinu ledene berbe sa 460 grama neprovrela šećera po litri. E, to se u okusu osjeti! Poput meda je. Kiseline Vinu daju svježinu i, što se tiče samog okusa, među najvažnijima su. Njihova prisutnost u vinu stvara slinu u ustima, a mogu imati i ulogu u zaštiti vina od kvarenja. Vino kojem nedostaje kiselina djeluje umorno. Vinska i jabučna kiselina potječu iz grožđa, a druge, primjerice mliječna ili octena, mogu nastati tijekom vinifikacije ili sazrijevanja. Ukupna kiselost u većini vina je između 5,5 i 8,5 grama po litri. Aromatski spojevi Esteri, pirazini, terpeni, tioli i laktoni i ostali aromatski spojevi vino čine zanimljivim: nakon što ga omirišemo, mozak javlja hoćemo li uživati ili ne. Ima aromatskih spojeva i u drugim proizvodima biljnog i životinjskog podrijetla. Zato nam vina i mirišu na trave, voće, povrće, začine, meso... Antocijani su pigmenti koji crveno vino čini crvenim, a rosé ružičastim. Tanini se prepoznaju po dojmu da suše usta. Nezreli tanini su tvrdi i trpki, a zreli meki i slasni. Više je od tisuću ostalih spojeva u čaši vina, među njima željezo, magnezij, kalij... Neki su u vino došli s grožđem, a drugi sredstvima koja se koriste u proizvodnji. Gemišt ima i veći udio vode nego čisto vino, a ljubitelji će svejedno reći kako čovek nije zmislil ništa pametnejše od gemišta. Vodama bi možda, stoga, na njihov dan trebalo nazdraviti dobrim gemištom.