Smanjiti alkohol

Odabir sorti grožđa Teoretski, jedna od prvih odluka koju vinar donosi je odabir sorte grožđa, iako u praksi mnogi vinari naslijede ili kupe vinograd sa starijim trsovima koje možda ne žele mijenjati. Postoje neke sorte grožđa koje same po sebi daju vina s nižim razinama alkohola, na primjer, sorte poput Rieslinga, Muscata i Melon de Bourgogne (grožđe Muscadet). Međutim, smanjeni alkohol često znači slađa vina koja nisu za svačiji ukus i te sorte možda neće odgovarati terroiru vinograda, što je obično glavni kriterij vinara za odabir sorte grožđa. Za nešto s prilično malo alkohola c. 5% i samo malo sladak, probajte Moscato d’Asti – posebno uz deserte! Položaj vinograda i mikroklima Lokacija vinograda, pa čak i određeni dijelovi vinograda igraju ključnu ulogu u sazrijevanju grožđa, a time i potencijalnom sadržaju alkohola u vinu. Područja s hladnijom klimom imaju tendenciju da proizvode grožđe s nižim udjelom šećera jer je sezona rasta dulja, što omogućuje sporije sazrijevanje grožđa. To je razlog zašto se o vinima s hladnom klimom općenito govori u svetim terminima i zašto je veća vjerojatnost da komercijalnija, početnička vina potječu iz područja toplije klime. Međutim, diskutabilno je hoće li vinari odabirom određenih parcela s hladnijom mikroklimom unutar vinograda imati ogroman utjecaj na razinu šećera. Vrijeme berbe Ranije branje grožđa, kada grožđe ima nižu razinu šećera, može pomoći u održavanju nižeg udjela alkohola, ali postoji nekoliko drugih razloga. Prvo, budući da se kiselost u grožđu smanjuje s povećanjem šećera, branje mora biti u vrijeme kada su šećer i kiselina uravnoteženi. Ako su šećeri niski, a kiselost previsoka, vino može biti prilično kiselo i oštro. Suprotno tome, visoki šećeri i niske kiselosti dovode do mlohavih vina s višim alkoholom i kraćom trajnosti. Kiselina se može dodati u vinariji, ali najprobirljiviji potrošači vina preferiraju minimalnu intervenciju u procesu proizvodnje vina. Vinari također moraju osigurati da je grožđe dovoljno zrelo da pruži željeni profil okusa. Grožđe koje je ubrano prerano može dovesti do nepoželjnih zelenih, biljnih okusa u dobivenom vinu. Orezivanje Postoji izravan odnos između broja lišća koje okružuje grozdove na vinovoj lozi i razine šećera u grožđu jer je lišće ono koje fotosintezom pokreće šećer (a vinova loza prenosi šećer u plod). Rezanje dijela pokrova lišća ili krošnje stoga bi potencijalno moglo smanjiti razinu šećera, ali postoje i drugi čimbenici poput hranjivih tvari, vode i sunčeve svjetlosti koje treba uzeti u obzir, a vjeruje se da preostalo lišće to do određene mjere kompenzira, pa obrezivanje nije sigurna vatra metoda za smanjenje alkohola ili šećera. Evaporativna perstrakcija (EP) je relativno nova metoda za smanjenje udjela alkohola u vinu do 4-5% v/v. EP je proces temeljen na membrani u kojem dovod (vino) i otopina za uklanjanje (obično voda) prolaze kroz kontaktor membrane od mikroporoznih, hidrofobnih šupljih vlakana na suprotnim stranama (Slika 1). Već smo vidjeli početak preoblikovanja nekih vina na policama u Velikoj Britaniji. Prošle je godine Concha y Toro najavio da će smanjiti ABV na svom vodećem brendu Isla Negra na 11% ili 10,5% s 12%, a neki trgovci također će lansirati vina niže jačine, koja spadaju u niži porezni razred. Je li to indikativno da bi se nova kategorija mogla početi pojavljivati ​​kao odgovor na promjene u rasporedu dužnosti? Voditelj nabave vina tvrtke Morrisons, Charles Cutteridge, tvrdi da postoji uloga vina srednje jakosti na početnoj razini, budući da upravo tu mogu ponuditi jasnu vrijednosnu poruku. "Tamo gdje možemo prirodno smanjiti alkohol, onda definitivno postoji nešto", objašnjava, navodeći Muscadet ili Vinho Verde i druga klasična vina kod kojih možete očekivati ​​da će razina biti oko 10,5%. Međutim, postoje jasna ograničenja za ovo kao širu politiku, ne samo zato što "zahtijeva potpuno drugačiji pristup u vinogradu". Također postoji mišljenje da, budući da je Ujedinjeno Kraljevstvo jedina zemlja koja trenutačno pokušava rekonstruirati vina iz tog razloga, "nema smisla [to] učiniti za samo jedno tržište". "Hoćemo li vidjeti 8% Shiraz po 10 funti ili tu vrstu 'sesionable' vina?", pita Cutteridge. "Mislim da ne." “Za sada ćemo samo proizvoditi najbolja vina koja možemo. Imamo naš program reformulacije koji ide dobro, ali nema širih planova za uvođenje srednje jakosti.” Stoga se manje radi o premlaćivanju dužnosti, nego o zadržavanju ljudi u kategoriji, tvrdi Clive Donaldson, direktor pića u Asdinom IPL odjelu za međunarodnu nabavu i logistiku. "Pokušavamo donijeti inteligentne odluke oko snižavanja ABV-a, tamo gdje to ima smisla učiniti", objasnio je za db. Iako je "očito ako postoji razumna odluka... to je besmisleno", ali upozorava da "možete stvoriti mnogo Frankensteinovih vina dopuštajući ABV-u da odlučuje." Voditelj nabave Waitrosea James Matthewson slaže se. "Učinili smo to na nekoliko naših mješavina kako bismo smanjili alkohol - ali samo tamo gdje smatramo da to ne mijenja proizvod toliko značajno da bi ljudi primijetili", kaže. “Ne idemo kroz program podizanja svih naših 13% vina na tu razinu, jer mislimo da bi proizvod patio i neće biti autentičan. A autentičnost nam je jako važna.”